누룩

분쇄한 밀이나 쌀·밀기울 등을 반죽하여 모양을 만들고 적당한 온도에서 숙성시켜 만든다. 누룩은 술을 빚는 데 기본이 되는 것으로, 중국의 춘추전국시대에 처음 만들어진 것으로 알려져 있다.

 

우리 나라에서는 ≪고려도경 高麗圖經≫에 처음 누룩에 관한 기록이 보이는데, ≪삼국사기≫·≪삼국유사≫ 등의 문헌에 술에 대한 기록이 보이고 있는 것으로 미루어, 삼국시대에도 누룩이 있었을 것으로 추측된다.

 

구체적인 누룩제조법은 ≪사시찬요초 四時纂要抄≫·≪규곤시의방 閨壼是議方≫ 등 조선시대의 문헌에서 보이고 있다. 이에 의하면 누룩의 재료로는 밀과 쌀·녹두·보리 등이 이용되었다. 한말에 이르러는 밀가루로 만드는 분국(粉麯), 밀과 밀기울을 섞어서 만드는 조국(粗麯)으로 나누어 용도를 달리하였는데, 함경도지방에서는 귀리·겉보리·피 등을 술지게미와 섞어서 찐 것을 원료로 하기도 하였다.

 

누룩의 제조는 대부분이 농가의 부업으로서 여름·가을철에 소규모로 하였으나, 1927년부터는 누룩제조업자와 주조업자가 모여서 국자제조회사를 설립하여 생산공업으로서 자리를 굳히게 되었다. 그 결과 종래에 적기에만 작업을 하던 것이 사계절간 제조하게 되었고, 품질도 향상되고 제품도 균일화되었다.

 

그 뒤 소주를 생산하는 지방에서는, 누룩이 소주제조용 흑국(黑麯)으로 바뀜에 따라 누룩의 생산이 점차 감소하여 약주·탁주용으로만 남게 되었다. 1940년대에 들어서서는 개량식 제국법으로 통일되었으며, 1950년 이후부터는 누룩의 개량법이 다각적으로 시도되었다.

 

누룩은 재료에 따라 밀가루로 만드는 누룩, 쌀과 녹두로 만드는 누룩, 가을보리로 만드는 누룩, 쌀가루로만 만드는 누룩 등이 있다. 명칭은 제조시기에 따라 춘국(春麯)·하국(夏麯)·절국(節麯)·동국(冬麯) 등으로 불렸는데, 밀을 수확한 후에 만드는 절국이 가장 많았다.

 

형태에 따라서는 곡물을 가루 낸 다음 뭉쳐서 만드는 병국(餠麯 : 막누룩)과 곡물의 낟알이나 곡분으로 만드는 산국(散麯 : 흩임누룩) 등으로 구분되는데, 주로 이용이 많이 된 것은 병국이었다. 병국은 가루를 직접 사용하는 경우가 많았는데 물이나 즙액에 우려내는 경우(물누룩)도 있다.

 

요즈음에는 밀가루로 만든 분국과 밀을 세 조각으로 타서 얻은 가루와 밀기울로 만든 조국으로 나누어 그 용도를 달리하는데, 분국은 약주·과하주용으로 쓰이고 조국은 탁주·소주용으로 쓰인다.

 

만드는 법은 분쇄한 밀이나 쌀·녹두즙 등을 반죽하여 헝겁·짚·풀잎 등에 싸서 발로 밟거나 누룩틀에 넣어서 밟는다. 이것을 누룩방이나 온돌 또는 헛간에 적당히 배열하여 짚이나 쑥으로 덮어 놓고, 썩지 않게 골고루 뒤집으며 누룩곰팡이가 뜨기를 기다리는데, 짧게는 1주일 길게는 40일 이상이 걸린다.

 

지방에 따라 모양이나 제조법에 차이가 있어, 서울 및 영남지방에서는 원료를 반죽하여 헝겁에 싸서 틀에 넣고 단단히 밟아 짚으로 싼 다음 온돌에 퇴적하여 만들고, 호남이나 충청도지방에서는 퇴적하는 대신에 실내에 매달아 둔다. 형태도 서울 및 영남지방의 것은 편원형이 많고 호남이나 충청도지방은 원추형이나 모자형이 많다.

 

보통 퇴적한 것은 4, 5일, 매달아 둔 것은 10∼30일쯤 걸려서 만들어진다. 개량식의 경우는 밀가루에 물을 섞어 원반형태의 덩어리를 만들고 약 10일간 40℃에서 발효시킨 후, 건조실에 옮겨서 서서히 건조시킨다. 이것은 재래의 방법에 비하여 시간을 단축시킬 수 있고, 연중 만들 수 있다는 이점이 있다.

 

누룩은 사용되는 원료의 종류뿐만 아니라 형태가 품질에 영향을 미치고 있는데, 누룩의 지름이 너무 짧으면 수분이 쉽게 발산되어 균이 잘 침투하지 않아서 숙성이 불량하고, 너무 얇으면 단시일에 숙성되나 향미가 좋지 않고 주박(酒粕)이 많아 주량이 적어진다.

 

너무 두꺼우면 내부의 수분이 발산되기 어려워 내부 온도가 높아질 가능성이 있고, 제조 후 건조도 어렵다. 이와같이 제법이 까다로워 신미(辛未)·을미(乙未)·경자(庚子)에 만들면 좋고, 목일(木日)에 만들면 술이 시어진다는 금기가 있었다. 또한 누룩은 밟는 정도에 따라서도 질에 차이가 있으며, 누룩의 질은 술맛과 직결된다.

 

누룩과 관련된 고사로, 고려말의 문신인 조운흘(趙云仡)은 강릉태수가 되어 많은 손님을 접대하게 되자, 술맛이 좋으면 손님이 더욱 찾게 된다고 하여, 하인들에게 누룩을 슬슬 밟게 하였다고 한다. 이렇게 만든 누룩으로 술을 빚으면 술맛이 약하고 산미가 많으므로, 손님이 오면 술을 두어잔 권하고 술맛이 나빠서 권할 수 없다면서 술상을 물렸다고 한다.

 

[네이버 지식백과] 누룩 (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)

 

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누룩이란 우리나라 전통의 술 발효제로서, 술의 발효와 숙성 중에 주원료로 사용되는 호화된 곡물(찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀, 옥수수, 수수, 조 등)의 전분질을 분해, 당화시켜 포도당으로 만들어주는 효소원이자 발효원으로, 알코올 발효의 중요한 원료가 된다.

전통적으로 누룩은 밀과 보리, 쌀, 기장, 조 등의 곡물을 이용하여 만들어 왔는데, 술의 주원료가 되는 전분질 중심의 곡물이면 다 가능하다. 이 곡물들을 낟알 그대로 이용하거나 파쇄하여 쓰는데, 건조된 곡물과 낟알 형태 그대로는 누룩곰팡이나 효모의 번식이 곤란하므로 파쇄하여 사용하는 것을 위주로 하되 적정량의 수분과 미생물의 증식에 적당한 온도를 제공함으로써, 증식활동이 활발해지도록 조건을 조성해주는 것이 좋은 누룩을 만드는 비결이다.

이러한 누룩은 한자로 ‘곡자(麯子)’ 또는 ‘국자(麴子)’라고도 표기하는데, 여기서 곡자는 자연 상태의 누룩곰팡이와 효모균, 젖산균 등의 미생물이 공기나 재료, 그리고 누룩을 띄울 때 사용하는 초재(草材)에서 자연적으로 접종되어 증식된 것을 말한다. 우리나라 고유의 양조법은 이 누룩을 이용하여 재료인 쌀의 당화와 발효를 동시에 일으키는 것으로, 예로부터 이 누룩을 ‘곡자’라고 불러왔다.

 

우리나라 고유의 양조법은 누룩을 이용하여 재료인 쌀의 당화와 발효를 동시에 일으키는 것으로, 예로부터 누룩을 ‘곡자’라고 불러왔다.

국자는 살균한 배지에 특정한 곰팡이균을 인공적으로 접종하여 필요로 하는 미생물만을 집중적으로 배양, 육성한 것으로, 일본의 양조방식에서 유래한 ‘입국(粒麴)’이나 요즘의 ‘개량누룩’을 가리킨다. 결국 국자는 전분분해효소를 분비하는 국균(麴菌)만이 존재한다고 할 수 있으므로, 조효소제나 정제효소제로서의 기능이나 역할밖에 담당하지 못한다.

따라서 곡자와 입국 또는 개량누룩의 차이는 전분을 당화시키는 전분분해효소(아밀라아제 : Amylase, 프로티아제 : Protease)를 분비하는 누룩곰팡이 외에 젖산균이나 효모의 존재 유무로 구별된다고 하겠다. 입국이나 개량누룩을 이용하여 술을 빚을 때, 배양효모와 젖산을 투입해주어야 하는 까닭이 여기에 있으며, 우리 고유의 양조방식과는 분명한 차이가 있음을 알 수 있다.

따라서 전통적인 술 빚기에 따른 누룩의 제조는, 설사 그것이 사람의 손에 의해서 만들어졌다고 할지라도, 자연 상태의 누룩곰팡이와 효모, 젖산균의 접종이 자연적으로 이루어져 배양된 것이므로, 국자의 의미와는 다르다고 생각되기에 국자라고 하지 않고 곡자라고 불러왔던 것이다.

이러한 전통누룩을 이용한 술 빚기는, 누룩에 자란 누룩곰팡이(황곡균 : Aspergillus oryzae, 백곡균 : Asp Luchuensis mut. Kawachii, 흑곡균 : Asp awamori)를 주로 하여 젖산균(Homo lactic acid bacteria)과 효모(사카로마이세스 코리아누스 : Saccharomyces coreanus, 사카로마이세스 세르비제 : Saccharomyces crerevisiae)가 공생 공존하여 술의 발효에 관여한다는 것을 이해할 수 있게 된다.

누룩 속의 곰팡이는 발효 숙성시, 전분분해효소와 단백질분해효소를 생산하는 것이 주된 역할이다. 누룩은 술의 숙성 중에 전분을 분해, 당화하여 포도당으로 만들어주는 효소원의 원료로서, 이 아밀라아제 효소가 전분질을 분해한 후 당화시키고, 젖산균 또는 유산균을 생성시키는데, 이때 생성된 산은 효모를 활성화시켜 알코올과 이산화탄소를 생성시키게 된다. 이 때문에 술을 빚어 두면 인위적으로 불을 가하지 않더라도 부글부글 끓는 소리가 나고 수많은 기포가 생성되는 것을 볼 수 있는 것이다.

 

누룩은 반드시 ‘띄우는 과정’을 거쳐야만 그 기능을 발휘하게 되는데, 이를 ‘발효’라고 한다. 누룩의 재료가 되는 밀 등의 전분질에 적당량의 수분을 가하고 상온에서 보온을 하는 발효 과정을 거치면서 젖산균과 물, 공기, 볏짚 등이 상호 작용하여 누룩곰팡이가 자라게 된다.

누룩은 반드시 ‘띄우는 과정’을 거쳐야만 그 기능을 발휘하게 되는데, 이를 ‘발효(醱酵)’라고 한다. 누룩을 만들어 두면 제일 먼저 젖산균이 자라고, 다음에 효모가 번식하고, 술덧의 품온이 올라가면 효모는 번식을 중단하고, 최후에 누룩곰팡이가 자라는 것을 볼 수 있으며, 그러한 과정을 수없이 반복하게 된다.

누룩이 만들어지는 이러한 과정을 ‘발효’라고 하는 까닭은, 누룩의 재료로 이용되는 밀 등의 전분질에 적당량의 수분을 가하고 상온에서 보온을 해주면, 젖산균의 도움으로 누룩의 재료나 물, 공기, 볏짚 등의 초재에 존재하던 잡균이나 세균의 활동이 억제되면서 상대적으로 젖산에 강한 누룩곰팡이와 효모의 활동이 활발해지는데, 특히 효모의 증식과 대사로 인해 이산화탄소(CO2)가 생성되고 열이 발생하는 것을 볼 수 있기 때문이다. 누룩의 반죽이 빵처럼 부풀어 오르고 따뜻해지는 현상이 그것이다.

또 일정한 시간이 경과하면 누룩 반죽의 열이 식고 딱딱해지면서 누룩곰팡이가 보다 많이 자라 있는 것을 볼 수 있으며, 누룩 반죽은 다시 원래 형태로 되돌아가게 된다. 누룩의 발효시 이와 같은 현상이 반복되는 것을 목격할 수 있는데, 발효와 동시에 발생되는 열로 인해 수분증발이 다 이루어지면 그와 같은 현상이 끝나게 되고 발효는 종료된다. 누룩이 다 띄워진 것이라고 할 수 있다.

이렇게 한 뒤, 누룩은 술 빚기 2∼3일 전에 용도에 따라 크기를 달리하여 밤낮으로 햇볕과 이슬을 맞혀서 살균과 냄새 제거, 표백을 하는 법제(法製) 과정을 거치게 된다. 이 누룩으로 빚은 술은 입국이나 개량누룩, 조효소제, 정제효소제를 이용한 당화와 보산, 배양효모를 이용하여 발효시킨 개량주에 비해 훨씬 풍부한 향기와 풍미를 자랑한다.

 

[네이버 지식백과] 누룩의 역할 (한국의 전통명주 4 : 버선발로 디딘 누룩, 2005. 12. 20., 박록담, 전경례, 안계희, 심유미, 김소현, 김유미, 최원)